Шашлык. Как правильно мариновать и готовить шашлык. Что нужно для шашлыка

Здоровье И Питание, Еда

До лета и отдыха у моря пока еще далеко, а вот понежиться у костерка с друзьями на весеннем солнце – можно вполне. И даже совсем не важно, где провести такой досуг – на лесной опушке, во дворе собственного загородного дома или на уик-энде на даче. Главное – добрая компания, хорошее настроение, приветливая погода и все необходимое для шашлыка!

Что нужно для шашлыка

Мясо для шашлыка

Хорошие и сочные шашлыки можно приготовить из свинины, баранины и осетрины (лососины). Благодаря присутствию в них некоторой доли жира, они выходят мягкими, хорошо прожаренными и приятными на вкус. Но какому бы мясу вы ни отдали предпочтение, с него, прежде всего, нужно удалить чрезмерно толстые жировые прослойки, сухожилия, пленки и затем порезать на куски приблизительно одинакового размера (с хороший грецкий орех – 4х4 сантиметра). Мясо для шашлыков нужно брать свежее, парное и сочное, в меру жирное, так как при полном отсутствии жира шашлык выйдет сухим, жестким и невкусным.

Маринад для шашлыка

Маринование мяса для шашлыков всегда было чисто мужским занятием – и неважно, покупаете вы его в ближайшем супермаркете или маринуете собственноручно, все зависит от индивидуальных предпочтений. Лучше всего готовить маринад на основе сухого вина, уксуса, перемешанного с водой, гранатового сока, кефира или минеральной воды. Наиболее распространенным и популярным является второй вариант, когда к уксусу добавляют определенную долю воды, в зависимости от его процентности. Если вы решили готовить маринад из уксуса, то предпочтительнее всего брать винный.

Гарниры к шашлыку

Прекрасным гарниром для шашлыков могут служить любые овощи. Они способствуют нормальному усвоению мяса и вносят собственную долю вкусовых ощущений. Это – стандартные свежие огурцы, томаты, болгарский перец, зелень. Не исключены и фрукты, из которых с шашлыками идеально сочетаются виноград, апельсины, груши, бананы и яблоки. Все они – с ярко выраженным сладким вкусом, который прекрасно дополняет выдержанное в маринаде и прожаренное с легкой кислинкой мясо. При этом овощи можно запекать на шампурах в вперемешку с мясными кусками, а вот фрукты лучше употреблять свежими.

Дрова для шашлыка

От дров, на которых жарится шашлык, непосредственно зависит его привкус. Нельзя использовать поленья хвойных деревьев – пропитанная смолой древесина придаст шашлыкам горький вкус, который невозможно будет замаскировать никаким кетчупом или соусом. Для приготовления шашлыков подходят только лиственные деревья: по убыванию это – береза, кизил, терн, бук и дуб. Но лучшими основами будут, естественно, поленья от фруктовых деревьев – абрикоса, вишни, яблони и сливы. Они не только хорошо приготовят мясо, но и напитают его собственными ароматами.

Мангал

Что касается мангала, решетки для барбекю или шашлычницы, то они продаются сейчас практически всюду и стоят приблизительно одинаково. Причем предпочтительнее выбирать решетку с антипригарным покрытием – потом ее будет легче отмывать да и мясо не пристанет к поверхности. Шампуры также не составляют проблемы – в любом магазине и на любой вкус! Их традиционный размер – 600х2 мм и 800х2 мм. Гурманы берут с собой еще и пищевую фольгу – чтобы отдельно готовить в ней рыбу или овощи.

Как правильно мариновать шашлык

Самое важное в правильном приготовлении шашлыка – посуда. Мясо на шашлыки маринуют в стеклянных или эмалированных емкостях, так как дерево чрезмерно впитывает влагу и выделяет дубильные вещества, которые только портят шашлык. Железная посуда, особенно алюминиевая, окисляет его, что при длительном процессе маринования мяса даже чревато пищевыми отравлениями. Самый приемлемый срок маринования шашлыка:

• до 12 часов – на холоде;
• около 4 часов – в тепле.

Заливаем в посуду выбранную основу (сухое вино, минералку, кефир, сок граната или уксус с водой), добавляем к ней порезанный кольцами лук, толченый чеснок, 1 ст. л. мелко шинкованной свежей петрушки, по 1 ч. л. красного и черного перца, 1 ст. л. майонеза. Далее – смотря по предпочтениям. Можно добавить душицу, розмарин и базилик, а также уменьшить или, наоборот, увеличить количество закладываемого перца. Четких границ и указаний по ингредиентам тут не существует – каждый делает исходя из собственного опыта и вкуса. Солят мясо часа за 2 до запекания над углями, чтобы не сильно уменьшать сочность шашлыка (соль вытягивает влагу).

Рецепт российского шашлыка

Вот состав для шашлыков в чисто российском традиционном исполнении:

• 1 кг свинины (баранины, осетрины);
• 2-3 луковицы средних размеров;
• 2 больших зубчика чеснока;
• 1 ч. л. черного перца;
• 1 ч. л. красного перца;
• 1 ст. л. майонеза;
• 1 ст. л. свежей мелко шинкованной петрушки;
• 2 ст. л. уксуса на стакан воды (или 1 стакан сухого вина, несладкого гранатового сока).

Как правильно готовить шашлык

Чтобы правильно приготовить шашлык, нужно перед нанизыванием мяса прогреть шампура и смазать их растительным маслом. Маринованные куски располагают вдоль волокон, нанизывая не слишком плотно (иначе места соприкосновения с очередным куском плохо пропекутся), но и не слишком редко (это приведет к вытеканию из мяса соков и как итог – к сухости шашлыка). Большие куски должны находиться в центре, а маленькие – по краям шампура.

Над жаром их выкладывают достаточно плотно – за счет более продолжительного контакта с дымом улучшаются вкусовые качества мяса. Если шашлыки порезаны крупно (величиной в два спичечных коробка), расстояние от раскаленных углей до шампуров должно составлять сантиметров 10-15. Мясо сначала прожаривают с одной стороны и только потом переворачивают на другую, а не крутят его постоянно. Кроме того, на приготовление правильного шашлыка также влияют:

• количество углей (дрова сжигают за один раз на весь период приготовления шашлыков, не подбрасывая дополнительно);
• уровень и продолжительность жара (кратковременный, но сильный жар требует повышенного размещения шампуров; стабильно умеренный, но длительный – низкого);
• наличие поддува (если он постоянный – это даст кратковременный и сильный жар; временно открытый, на момент горения дров, и почти закрытый при жарении мяса – гарантирует стабильный жар).

Автор: Елена Тихонова
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на мужской журнал manorama.ru обязательна!