Как сохранить дичь. Обработка дичи. Сухая консервация солью. Влажная соленая консервация. Копчение дичи. Вяленая дичь. Заморозка дичи

Охота И Рыбалка, Дичь

Охотникам, после удачной охоты, как правило, требуется правильная и своевременная обработка дичи и сохранность на длительное время большого количество мяса дичи. Существует несколько самых применяемых способов хранения дичи: консервация с посолом, копчение, заморозка. Если охота происходит зимой, то мясо птиц замораживают прямо в естественных условиях: на морозе, в подвешенном виде или на снегу, где оно быстро и глубоко промерзает. Однако, сохраненное таким образом мясо при разморозке быстро портится или теряет свои вкусовые качества.

Лучше всего для длительного хранения заморозить дичь в морозильной камере при температуре минус десять градусов. Не забудьте перед тем, как поместить тушки в морозильную камеру, очистить их от грязи и внутренностей, пригладьте перья, а голову заправьте под крыло, ноги вытяните вдоль хвоста. Дичь, добытую на осенней и зимней охоте сохранить более вероятно, особенно, если зима достаточно холодная. Замороженная до твердого состояния дичь, может выдержать хранение от 6 до 9 месяцев, при температуре не выше минус двадцать пять градусов.

Сухая консервация солью

Это самый старый и известный метод. Тушки добытой дичи, хорошо выпотрошенные и натертые солью, плотными рядами укладывают в емкость, чаще всего для этой цели применяется деревянная бочка. На дно бочки насыпают слой соли, укладывают ряд дичи, затем снова слой соли и снова ряд дичи. Количество соли должно быть от пяти до семи процентов на вес мяса. Таким образом, дичь очень хорошо сохраняется при температуре три-четыре градуса, и даже не требует заморозки. Чем выше температура в месте хранения, тем больше нужно добавлять соли. Полностью мясо просолится через неделю. Иногда, чтобы придать дичи аппетитный вид, к соли добавляют пищевую селитру (приблизительно 60 грамм селитры на 100 килограммов мяса).

Если вы решили выбрать этот способ хранения дичи, то следует помнить, что обработка дичи после убоя (ощип) должна быть произведена как можно скорее. После ощипа тушку надо опалить, стараясь не допустить, чтобы подгорела кожа, а затем очистить от пуха и выпотрошить. Для этого делают продольный разрез на груди до заднепроходного отверстия, а область вокруг отверстия полностью вырезают. Голову и лапки отрезают, желудок, печень и сердце вынимают. Затем тушку следует промыть холодной водой и хорошенько отжать ее.

Ранней весной и поздней осенью для сухого засола берут 70 гр. соли на 1 кг веса дичи, а поздней весной и летом, когда температура воздуха более высокая, 120 гр. соли на 1 кг веса дичи. К соли, по желанию, можно добавлять три грамма перетертых ягод можжевельника, чеснок, тимьян, два грамма сахара и, как говорилось выше, один грамм селитры для сохранения цвета мяса. Такая смесь называется посолочной. Полученной смесью тушки хорошенько натирают снаружи и изнутри. Далее, укладывают в бочонок, пересыпая каждый слой солью, по вкусу можно добавить перец и лавровый лист (десять грамм на один килограмм дичи), выдержать все это сутки, а затем положить гнёт. Через четыре-пять дней содержимое бочонка осядет, тогда его можно укупорить.

Влажная соленая консервация

Этот метод похож на предыдущий. Разница состоит в том, что мясо не пересыпают солью, а заливают рассолом, в который добавляют не менее 20% соли от веса мяса. Засолка происходит в течение семи суток при температуре 3-4 градуса. После этого мясо дичи готово к копчению. Еще существует метод смешанной засолки. На четвертые сутки после сухой засолки, через специальное отверстие в крышке емкости, до краев заливают охлажденный рассол (тузлук), который готовится из расчета на десять литров воды – 1,7-2,5 килограмма соли, доводят до кипения, а затем охлаждают.

Чтобы ускорить засолку дичи, применяют еще один метод – шприцевание. Для такого способа засолки тушки должны быть свежими, без повреждений, чтобы избежать вытекания рассола. Тузлук готовится в этом случае из расчета три килограмма соли на десять литров воды, затем фильтруется. Рассол вводят так: большую часть инъекций – 65% в переднюю часть, а меньшую – 35% в заднюю часть тушки, погружая иглу таким образом, чтобы рассол проник в кости и суставы. Готовые тушки складывают в емкость, как было описано выше и через 3-4 дня заливают тузлуком. Если вы собираетесь коптить дичь, то достаточно выдержать ее сутки после шприцевания.

Копчение дичи

Обработка тушки для копчения описана выше. После этого, тушку следует слегка обмыть и просушить на воздухе. Копчение может быть холодным и горячим.

Горячее копчение дает возможность за более короткое время прокоптить мясо достаточно глубоко. Делается это в специальных коптильных камерах, или сделанных из железных шкафов и бочек. Первые полтора часа копчение происходит при температуре 40-45 градусов, затем ее повышают до 60 градусов и поддерживают ее в течение трех часов, стараясь не допустить скачков температуры. Вынутые из камеры тушки, проветривают в закрытом, но вентилируемом помещении в течение четырех-пяти дней, чтобы выветрить излишки дыма. Обработанная таким образом дичь, может храниться до сорока суток в деревянных ящиках.

Хорошо коптить дичь горячим способом в коптильной яме. Ее можно вырыть в овраге или на склоне реки. Коптильная яма – это канава длиной два метра, глубиной до тридцати сантиметров, стенки которой обкладываются кирпичом или обмазываются глиной, накрывается она шифером или железным листом, после чего присыпается землей. В конце ямы устанавливается ящик или бочка без дна, для регулирования тяги тоже прикрытая листом железа. В качестве дров лучше всего использовать ясень, ольху, черемуху, яблоню или камыш, или сырую солому. А чтобы получить аромат, добавляют можжевельник, полынь или тимьян.

Если используется метод холодного копчения, то тушки коптятся около восьми часов в дыму средней интенсивности при температуре 30 градусов. Чтобы дрова тлея, давали больше дыма, следует присыпать их опилками из древесины лиственных деревьев. После окончания процесса, тушки нужно протереть марлей, смоченной растительным маслом. Для выветривания тушки вывешивают на восемь-десять суток при температуре около 15 градусов. Мясо приобретает особый вкус, а срок хранения увеличивается до трех месяцев.

Вяленая дичь

Это один из самых старых способов сохранения мяса дичи. Такой метод идеален и прост. При этом можно использовать дичь, засоленную любым из ранее описанных способов. После засолки не нужно промывать тушки, их просто вывешивают в прохладном, затененном месте на пять-семь суток. Конечно, по вкусу такое мясо уступает копченому, но это эффективный способ его сохранить. При необходимости его вымачивают и затем готовят разные блюда.

Зажарка и хранение под жиром

Этот способ не только позволяет сохранить мясо дичи, но и получить отличные вкусовые качества. При этом тушки разделывают на небольшие куски, затем обжаривают и укладывают в емкости, (подойдут обычные банки), а сверху заливают сок и жир, образовавшиеся при жарке. После застывания жира, посыпают солью. Этот способ отлично подходит для маринования тушек осенних птиц, так как они за лето нагуляли жир.

Заморозка дичи

Это один из самых простых способов хранения охотничьих трофеев. Дичь можно заморозить прямо на охоте или в специальных холодильных камерах, или в бытовых морозильниках. Птицу ощипывают (или хранят с перьями), потрошат и замораживаю или целиком, или кусочками. Важно помнить, что любая дичь перед хранением должна быть выпотрошена. Необходимо удалить грязь с тушки, вытянуть ноги вдоль туловища, а голову завернуть под крыло. Также лучше отсортировать тушки по состоянию (по размерам и степени повреждения выстрелом). Укладывают дичь для заморозки брюшками вверх, таким образом, чтобы тушки не соприкасались.

Срок хранения замороженной тушки зависит от длительности процесса заморозки. Чем быстрее прошел этот процесс, тем лучше сохранится мясо. Оптимальная температура для этого минус 18-23 градуса, но не ниже 25 градусов. В полевых условиях для заморозки тушки чаще не раскладывают, а подвешивают в специально оборудованных амбарах, защищая от снега и ветра.

Правила сохранения дичи.

Автор: Татьяна Алёшина
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на мужской журнал manorama.ru обязательна!

Кроме того, читайте на сайте:

Ножи охотничьи. Клинок ножа для охоты. Рукоять ножа для охоты.

Охота на уток: охота с подсадными утками

Птица рябчик: описание, где обитает и чем питается. Охота на рябчиков